Gürsoy Şahin; 13.06.1974 Sivas/Suşehri doğumlu. İlk ve ortaokulu Esenyaka köyünde, liseyi 1990 yılında Suşehri Lisesi'nde okudu.

1994 yılı İnönü Üniversitesi Eğitim Fakültesi Sosyal Bilimler Eğitimi Tarih Öğretmenliği Bölümü mezunu. Aksaray, Van ve Sivas'ta tarih öğretmenliği yaptı. 1998 yılında Afyon Kocatepe Üniversitesi Anadolu Dil-Tarih Kültür Araştırma Uygulama Merkezi'ne Tarih Uzmanı olarak atandı. 1999'da aynı üniversitede Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü'ne görevlendirildi.

2001'de Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı'nda 'Karahisâr-ı Sâhib'de Sosyo-Ekonomik Yapı (1684-1686)' isimli teziyle yüksek lisansını bitirdi. 2005 yılında Doktorasını Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı'nda tamamladı.

2006'da Yardımcı Doçent, 2011 yılında Doçent, 2018 yılında da Profesör oldu. 2007 - 2008 tarihleri arası Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Başkan Yardımcılığı yaptı.

Türk-Ermeni kültürel ilişkileri, Ermeni meselesi ve misyonerler, Seyahatnamelerde Osmanlı Toplumu, Yeni ve Yakın Çağlarda Afyonkarahisar'ın sosyo-ekonomik yapısı ile ilgili akademik dergilerde, ulusal ve uluslararası sempozyum kitaplarında yayınlanmış makaleleri ve bildirileri bulunmaktadır.

2008'de TRT Türkiye'nin Sesi Radyosu'nda 52 hafta boyunca her Çarşamba günü yayınlanan, prodüktörlüğünü Kadriye Savaşkan ve Vahide Feray Uz'un yaptıkları Dün-Bugün-Yarın programında Osmanlı Tarihi ile ilgili radyo konuşmaları yaptı.

Gürsoy Şahin; Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü'nde görev yapmakta olup, İngilizce bilmektedir.